Dossier Presse


20 luxe Tentation


VIOLA–Che Sorpresa! A Good Modern Italian Restaurant in Les Batignolles, Paris – B

There’s something chimerical about contemporary Italian cooking, and a partial explanation for this was once provided to me by chef Giovanni Passerini of the excellent restaurant Rino in Paris. Passerini, a Roman, told me he’d moved to Paris, because “Romans only want to eat their own cooking. Parisians are much more receptive to invention and innovation.” In my own experience as someone who visits Italy regularly, the conundrum of modern Italian cooking definitely stems to some degree from the culinary conservatism that Passerini pointed out, but also seems to be attributed to the fact that La Nouvelle Cuisine had an even great impact on Italy than it did in France. To wit, so many of the restaurants that the major Italian guides rate most highly still practice a sort of mannerist modern cooking that espouses the worst of Nouvelle Cuisine fussiness without embracing the really important things it changed.

To be sure, there are several wonderful exceptions to this retro rut. Massimo Bottura’s Osteria Francescana in Modena is not only one of the best restaurants in the world, but one of the most consistently interesting and audacious, and I also really like Cristina Bowerman’s restaurant Glass in the Trastevere district of Rome. But during visits to Milan, Verona, the Italian Lakes and Venice last year, most feints at anything contemporary were disappointing, usually because they were more exercises in style than taste and often came off as sadly deracinated. So after several recent excellent Italian meals in New York, London and Paris, it occurs to me that the future of the Italian kitchen is as likely to be played out beyond the country’s borders than it is within them, since due to both the country’s poor economy and it’s prevailing preference for traditional cooking, many talented young Italian chefs go abroad to work.
Still, it was a real surprise the other night when Bruno and I went to Viola, a new restaurant in the Batignolles in Paris, and stumbled upon some good and rather interesting contemporary Italian food. Truth be told, I wasn’t especially keen on this adventure–the address had been recommended by a friend of Bruno’s from the gym, and I don’t really like going out much on Sunday nights–but in the interest of fairness, I said “Sure” when he bounced into my office and suggested it. “It’s always good to put a zig-zag in the routine, no?” said Bruno, and so a zig-zag it was. After all, I cringe a little when I think of the dozens–okay, hundreds–of times he’s uncomplainingly accompanied me of a given evening when I knew he’d have been much happier at home eating a salad. When we arrived, the place seemed vaguely familiar, and despite the fact that it’s been attractively remodeled with an appealing sort of loft-like neo-industrial decor, I recognized it as the former premises of Le Bistral, a contemporary French bistro that I always wanted to be better than it ever was.
The service was immediately friendly, and the very pleasant waitress proposed a variety of really good organic and ‘natural’ (un-sulfured) Italian wines by the glass, so things got off to a good start, since good Italian wine is still much too rare in Paris. Then the menu looked, well, interesting, and a decided, and welcome, departure from the usual miscellaneous pasta-and-pizza jumble typical of neighborhood Italian restaurants in Paris, a city that’s still waiting for a seriously good Italian restaurant, and this despite the fact that the most Parisians know and love Italy and its food.

Since both of us wanted the shrimp tartare with grapefruit, Bronte pistachios (from the Sicilian village of the same name) and seaweed, we agreed to do what Bruno describes as a “Fifty-Fifth,” or to share our starters. So I ordered the scallops, which came corseted with ribbons of lardo di colonnata on a bed of lentils. Though the green apple fins flanking the tartare were an unnecessary Memphis style flourish, the tartare was excellent, with the pistachios and pureed seaweed amplifying the natural sweetness of the shrimp and the grapefruit adding a pleasantly tart foil to the richness of this composition. The scallops–nicely seared–were excellent, and the lardo was a great idea, since it brought them some salt and linked them to the earthiness of the lentils and the superfluous shavings of Burgundian truffle, which tasted like wet leaves.
Our main courses were pleasant but less vivid than our starters. My crab and eggplant stuffed paccheri were good but lacked an ingredient that might have brought their tastes into higher relief–maybe finely chopped preserved lemon or some capers. Bruno had the lamb two ways–an excellent lamb tartare and a beautifully cooked and very tender filet that had been rolled in crushed pistachios. Again, I didn’t see the point of the pistachios, but the garnish of Emiglia-Romagnan pumpkin puree with miniature finials of fresh treviso was an excellent idea.
As soon as I saw it on the menu, I knew Bruno would go for the homemade panettone with panettone ice cream as surely as he knew I’d conclude with some cheese. I’d have liked a more robust assortment of cheeses, including several different Peccorino–they were good but tasted rather alike, but the panettone and its accompanying ice cream were superb. I was impressed not only by the intelligent inventiveness of this cooking, but also the fact that the chef–Vicenzo Patruno–had gone to the trouble of sourcing so many signature Italian ingredients, including the Bronte pistachios, but also red onions from Tropea in Calabria.

Originally from Puglia, Patruno, 28, worked at the Hotel Monaco in Venice, the Armani Caffe restaurants in Milan and Paris, and then served as chef at Il Viccolo for seven years before being drafted as head chef for Paris’s first bistronomique (modern bistro) Italian table,. While I didn’t agree with the gastronomic logic of everything he did during this meal, he’s clearly a talented chef with a large future in front of him, and I’ll happily return to this pleasant little restaurant to experience his well-grounded imagination again.

80, rue Lemercier, 17th Arrondissement, Paris, Tel. 01-42-63-59-61. Metro: Brochant or La Fouche. Open daily. Prix-fixe menus, lunch–18 Euros, 22 Euros; dinner, 29 Euros, 36 Euros. Average a la carte 40 Euros. www.


Viola - Paris 17 : La botte très gourmande...

Quand une très jolie fille vous dit qu’elle veut vous faire découvrir un très bon italien, pourquoi résister ? Comment résister ? Et nous voici repartis dans le quartier des Batignolles qui n’en finit pas ces derniers temps de réjouir nos papilles, nous avions déjà eu la chance de découvrir les pizzas créatives de Cyril Colonna, plus récemment la table très prometteuse de Coretta et voilà que Charles Teboul a ouvert, dans la rue Lemercier, Viola, le joli prénom de sa maman, un bistrot gourmand vraiment italien, la preuve ? Une carte des vins qui ne parle que l’italien bio ou nature et une équipe en cuisine qui nous vient de trois belles régions de la botte italienne : le Chef, Vincenzo Patruno, vient des Pouilles, le second, Marco Puggioni, arrive de la Sardaigne et ils sont aidés par Giovanni qui lui est Vénitien ! Le Chef a commencé sa carrière au restaurant de l’hôtel Monaco et Grand Canal à Venise puis au Café Armani à Milan et Paris et enfin au Vicolo à Saint-Germain des Prés… et le voilà prêt pour une nouvelle aventura !

Viola est un joli endroit, on aime bien la table d’hôtes au fond où on imagine des repas de copains qui se prolongent, le passe est comme une lucarne, un écran de télévision gourmande, la cuisine n’est pas ouverte, cela change (qui aurait cru qu’on puisse un jour écrire cela…), et puis surtout il y a l’équipe en salle, un vrai bonheur de partager avec eux leur passion de l’Italie, de sa cuisine, de ses vins, bravissimo en particulier au Responsable de salle, Benjamin Atlan qui est un gourmand passionné ou un passionné gourmand, c’est comme vous voulez, en tous les cas, c’est joli et chaleureux ici !
La carte s’enracine dans la cuisine italienne et on y retrouve les marqueurs que sont les pasta, le risotto ou le panettone mais attention ce n’est pas pour autant une table caricaturale et Vincenzo sait donner des ailes aux classiques : les larges pappardelle fraîches sont arrosées minute d’une belle sauce aux oursins d’Islande, les languettes jaunes orangées donnent au plat une couleur de soleil iodé. Le risotto, fait avec le roi des riz, non pas l’Arborio mais bien le Carnaroli, riche en amidon qui donne au plat son côté si crémeux. Le risotto se donne des airs de luxe avec la truffe du Périgord, tandis qu’un Pecorino de Toscane (saviez-vous que rien que dans cette région, il en existe dix-sept variétés ? Pas nous…), tout doux malgré ses dix mois d’affinage, servi avec une simple confiture de raisin comme là-bas, nous transporte à Florence. Le panettone, la belle brioche de Noël aux fruits confits, prend ici des airs de dessert chic et parfume la glace turbinée minute. On pourrait vous parler aussi de ces trois belles Saint-Jacques bretonnes embrochées sur une tige de citronnelle fraîche, un peu de truffe, un peu de lard et quelques lentilles. On aurait envie de vous parler du tartare de gambas et de l’étonnant pesto de pistache verte de Bronte en Sicile (une pistache avec AOP). On aimerait vous dire que le cheesecake n’est pas un cheesecake, c’est plutôt une sublime barre chocolatée, très légère avec la rondeur du mascarpone et de la banane, la fraîcheur du litchi, le croquant de la cacahuète, la puissance du chocolat 90%. Mais en fait, il faut quand même qu’on vous laisse quelques surprises ?
Nous n’aimons pas tant les accords mets et vins, préférant au speed-dating une rencontre plus longue avec un seul vin mais la passion de Benjamin Atlan a eu raison de nos fragiles convictions ! Demandez-lui de vous conseiller, demandez-lui de vous parler de ses vins favoris et laissez-vous guider. Vous découvrirez peut-être l’étonnant Anisos, un vin du nord de l’Italie, des cépages connus, pinot blanc et chardonnay, et un moins connu, le nosiola ; le plus classique Moro, un vin de la région de Rome ; le Rosso Pietro et son cépage Barbera ; le gourmand Trebbiolo Rosso au parfum de confiture de framboise, du Barbera encore mais aussi du Bonarda, que de cépages nouveaux…
Nous avons redécouvert avec les desserts qu’un Moscato, cela peut être très bon : les bulles du Moscato d'Asti G.D. Vajra sont fines et légères, les parfums d’agrumes et de fruits exotiques apportent une fraîcheur qui sied bien au panettone. On retrouvera même l’eau pétillante de Santa Lucia, ici on n’a pas cédé à l’omniprésente San Pellegrino. On ne vous parle pas de la Grappa blanche, une jeune eau de vie de marc de raisin, ni de l’ambrée grappa passée par les fûts de bois, non on ne vous en parlera pas, mais vous voilà prévenus, il faudra résister ou céder.
Delizioso comme on dit dans la botte très gourmande! Ou MIAM MIAM si vous préférez…
Nous avons choisi parmi le menu du soir (entrée, plat, dessert : 36 € et des petits suppléments pour les truffes) :

Saint Jacques des côtes bretonnes, truffe noire du Périgord, lentille, lardo di Colonnato
Tartare de gambas, agrume, pistache di Bronte, algue
Pappardelle, oursin, tomate cerise
Risotto Tenuta Castello, truffe noire du Périgord, pecorino di Pienza
Panettone maison (servi tiède) crème glacée au panettone
Cheesecake, banane, cacao 90%, arachide

Les vins que nous avons dégustés :

Anisos Vallagarina Bianco 2010
Lazio Bianco Moro Marco Carpineti Vendemmia 2012
Rosso Pietro Barbera del Monferrato 2010
Trebbiolo Rosso Emilia Rosso 2012
Lamie Delle Vigne Puglia 2009
Moscato d'Asti G.D. Vajra




Lettre CHRD


Une Tavola Nommée Viola ...

Une certaine Viola s’est installée dans le quartier des Batignolles, pour y proposer une bistronomie italienne, qui flatte autant la pupille que la papille. Charles Teboul, instigateur du projet, a misé pour sur une jeune Chef originaire des Pouilles, dont la cuisine illumine l’assiette. Après Venise, Milan, Vincenzo Patruno atterrit à Paris, à l’Armani Café, puis le Vicolo de St Germain des Prés, où il œuvre pendant sept ans.
Si les pizzas et les pâtes, sont le fruit d’une exportation massive de la gastronomie italienne, la culture est bien plus riche que cela. Il suffit de s’intéresser aux jeunes Chefs italiens, convertis à la vie parisienne, dont Vincenzo Patruno fait partie. Après avoir testé sa cuisine, elle entre sans aucun doute dans mon panthéon des bonnes adresses italiennes! Trêve de « blabla », prenez place à la table de Viola.
Le choix s’annonce difficile, mon acolyte choisit l’option mozzarella, où quelques tomates confites se sont laissées tentées par l’onctuosité de l’ouvrage… Je choisis un « Tartare de gambas aux agrumes », pour rafraîchir le palais! Le pesto de pistaches et les quelques notes de gingembre réveillent le poisson, qui se fait accompagner pour l’occasion de quelques quartiers de pommes. Mais pourquoi donc de la pomme ? Pour amener une texture différente bien sûr !
Les réjouissances continuent avec les « Paccheri », plat signature du Chef, où de charmantes pâtes abritent des langoustines, de la mozzarella, de la tomate et des aubergines noires. Le détail qui tue : quelques aubergines grillées qui font croustiller les papilles, pour réveiller la douceur du plat.
Et pour terminer le déjeuner en beauté, je vous conseille la « Pastiera napoletana »… mazette! Le gâteau de ricotta blé et crème d’orange, fond tout en résistant légèrement sous la dent ! Les agrumes confits et le sorbet « Spritz » apportent une belle cohérence à l’ensemble du plat. La cerise sur le gâteau, c’est l’orange confite qui coiffe le dôme!
Ouvert tous les jours de la semaine, « Viola » ne vous échappera pas, si vous voulez croquer un morceau d’Italie! Le décor est sobre mais accueillant, à tester aussi en version brunch le dimanche, pour un buffet sucré et salé, où le Bloody Mary est roi, alors à vos agendas ! On se retrouve lundi pour parler d’un Fantôme…


Luxe Tentations


France Pizza

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